Using Espresso Brew Ratios

Creando una receta de espresso básica

Adaptar el espresso a nuestros gustos que están en constante evolución es aprender a encontrar el equilibrio jugando con diferentes variables. Al igual que en la repostería, con el café también se utilizan recetas para obtener un resultado de calidad.

Este artículo trata sobre la creación de una receta básica de espresso a la que puedas volver una y otra vez.  Una receta de espresso implica cuatro variables: proporción, tiempo, temperatura y presión. La Linea Micra se encargará de que la temperatura y la presión sean constantes: normalmente las ajustamos y nos olvidamos de ellas, a menos que estemos experimentando. Esto nos permite centrarnos en manipular la proporción y el tiempo de extracción.

En general, los cafés de tueste más oscuro funcionan bien con una proporción menor, mientras que los cafés de tueste más claro funcionan mejor con una proporción mayor.

Ratio de extracción

El brew ratio es la relación entre el peso de café molido y el peso del espresso líquido en la taza. Al cambiar la proporción, podemos manipular el sabor y la sensación en boca del espresso.

El ratio se puede controlar muy fácilmente si tenemos una báscula a mano. Ésta nos permitirá medir rápida y fácilmente tanto el café molido como el espresso líquido que acaba en la taza al final del trago.

El brew ratio que elijamos influye en la sensación en boca y el sabor del espresso y es, en cierto modo, una preferencia personal. Cuanto menor sea la proporción, más espeso y viscoso será el espresso. Cuanto mayor sea la proporción, más estirado y fino será el espresso. En el artículo anterior de la serie hablamos ustamente de esto y te recomendamos un experimento para comprender cómo afecta esta proporción.

En general, los cafés de tueste más oscuro funcionan bien con una proporción menor, mientras que los cafés de tueste más claro funcionan mejor con una proporción mayor.

Tomando prestado el lenguaje de la nomenclatura italiana del espresso, una proporción de 1:1 a 1:2 es un espresso Ristretto, una proporción de 1:2 a 1:3 es un espresso Normale y una proporción de 1:3 a 1:4 es un espresso Lungo. Aquí hay margen para la interpretación. Para contextualizar, una taza de café de goteo de una cafetera tiene una proporción de 1:15 aproximadamente.

Podríamos probar el café que estamos utilizando en diferentes proporciones, antes de finalizar nuestra receta. Pero una vez que tengamos una dosis que nos guste, mantener la misma receta cada vez que preparemos el café hará que nuestro café sea consistente.

Tiempo de Extracción

El tiempo de extracción es el tiempo durante el cual el agua interactúa con el café molido y se somete al proceso de extracción. Dar tiempo al agua para que penetre en el café permite que se produzca la extracción. Cuando el agua entra en contacto con el café molido, comienza a extraer sales, ácidos, azúcares y amargos, en ese orden. Como regla general, un tiempo de extracción más largo dará como resultado más cuerpo y complejidad y un tiempo de infusión más corto dará como resultado menos cuerpo y menos complejidad en la taza.

Normalmente, el espresso obtiene mejores resultados cuando alcanza la proporción de infusión deseada en 25 – 35 segundos.

Al sopesarlo todo, podemos utilizar el tiempo de infusión como indicador del tamaño de molido de nuestro café.  Por ejemplo, si tu espresso empieza a tener un sabor diferente, o notas que estás alcanzando tu objetivo de peso en taza demasiado rápido (menos de 20 segundos), cambia el tamaño de molido del espresso más fino para mantenerlo más cerca de la receta que tenías en mente.

Temperatura y Presión

Temperatura: Nuestra recomendación es elegir una temperatura y atenerse a ella. Las máquinas La Marzocco vienen ajustadas de fábrica a 93 °C / 200 °F, que es la temperatura estándar de elaboración del espresso. La temperatura se puede ajustar, si una receta en particular lo recomienda, pero por lo general debe permanecer entre 195-205 °F / 90-93 °C.

Presión: Las máquinas La Marzocco vienen ajustadas de fábrica para preparar espresso a 9 bares de presión.

Cómo Utilizar la Receta de Café Espresso