roaster in residence: Despiertoo

Conozco de primera mano las desventajas y dificultades que enfrentan los caficultores en los países productores. A pesar de todo el esfuerzo y dedicación que se pone en cada cosecha, lamentablemente todavía hay muy poco reconocimiento para quienes están detrás de ese trabajo. Siempre he tenido el sueño de llevar nuestro café a nuevos lugares, buscando ese reconocimiento que creo que merece. Eso, unido a que mi pareja es granadina, hizo que venir a España y abrir una cafetería y una marca de café fuera un paso natural y una decisión muy fácil de tomar. Además, no siento que al venir a España haya dejado atrás a Guatemala. Viajo constantemente y la producción de café sigue siendo una parte esencial de nuestro proyecto. El vínculo con la tierra, con nuestras raíces, sigue intacto; simplemente estamos creando nuevos caminos para compartir nuestra historia y nuestro café.

 Se puede afirmar que tienes experiencia en prácticamente todas las etapas de la cadena de valor que hay detrás del café; desde la producción hasta la extracción, ¿con cuál de ellas disfrutas más y por qué?

Llevo los últimos 10 años dedicándome a administrar coffee shops y disfruto muchísimo de la parte de la extracción, la creación de bebidas y la conexión con los clientes. Sin embargo, le tengo un cariño muy especial a las fincas de café, ya que es el ambiente en el que crecí. Para mí, estar en una finca es como volver a mis raíces; es el lugar donde entendí por primera vez el verdadero valor del café, desde su cultivo hasta la cosecha. Ver de cerca el esfuerzo y la pasión que hay detrás de cada grano me ha permitido tener una perspectiva más profunda en todas las demás fases de la cadena de valor. Por eso, aunque disfruto mucho del trabajo en las cafeterías, las fincas de café siempre serán especiales para mí.

Aproximadamente el 90% de lo que utilizamos proviene de nuestras propias fincas. También utilizamos otros orígenes porque creo que es importante que nuestros clientes tengan la oportunidad de experimentar y decidir.

Guatemala es tradicionalmente un productor de cafés lavados, y ese es el proceso con el que siempre hemos trabajado en nuestra finca. Sin embargo, al ver el creciente interés de nuestros clientes, hemos decidido experimentar con nuevos procesos. Este año, por primera vez, hemos procesado cafés naturales y fermentaciones anaeróbicas en la finca. Creo que este es el cambio más importante que hemos implementado, y estamos realmente ansiosos por recibir esos lotes en las próximas semanas. Nos emociona ver cómo nuestros clientes responden a estos nuevos perfiles.

Para nosotros era muy importante la trazabilidad. Queríamos trasladar la idea de que, al estar involucrados en toda la cadena de producción, podemos dar una trazabilidad completa a cada taza de café que servimos.

Con esa idea en mente, nos pusimos en manos de SALTO y, desde el inicio, nos dimos cuenta que había sido la decisión correcta. Desarrollamos una idea de coffee shop  con base en la transparencia, evitando cualquier barrera entre productores de café, tostador, baristas y clientes. Crearon un espacio que es tan atractivo visualmente como funcional, y que realmente captura la esencia de lo que queremos ofrecer: una experiencia de café muy personal, con la que intentamos trasladar a nuestros clientes a Guatemala y hacerlos parte de nuestra historia familiar.