Wie man Espresso schmeckt (und den Geschmack steigert)

Da Sie hier sind, wissen Sie wahrscheinlich schon, wie Espresso schmeckt – zumindest wissen Sie, dass es sich um einen starken, heiß und schnell unter Druck gebrühten Schluck Kaffee handelt. Es ist luxuriös cremig, mit einem Kuss schaumiger Crema und einem langen Nachgeschmack. Diese Dinge sind absolut wahr von Espresso, die guten wie die schlechten. Einfach einen Geschmack für das Material zu entwickeln kann schwierig genug sein (er ist wirklich recht stark!), aber darüber hinaus, können Sie wirklich verwenden, was Sie schmecken, um den Espresso zu verbessern, den Sie zu Hause brühen, sowie, die Qualität eines Shots in einem Café oder in einem Restaurant zu beurteilen.

Also, wonach suchen wir?

Bitterkeit

Wie beim ersten Mal, wenn wir Bier, Wein oder Spirituosen probieren, fällt uns als Erstes das Brennen des Alkohols auf, oder die intensive Bitterkeit, an die wir noch nicht gewöhnt sind. Eine der großen Sachen des Menschseins ist unsere Fähigkeit, zu erkennen, dass Bitterkeit ein Aroma ist, das der Nahrung Tiege und Komplexität hinzufügt. Schließlich fangen wir an, sie in kleinen Mengen zu suchen – wie eine von vielen Farben, die ein wunderschönes, kompliziertes Gemälde ausmacht. Jeder Kaffee hat eine gewisse Bitterkeit und im Espresso – der bereits ein sehr konzentriertes Aroma besitzt – kann er besonders kräftig sein. In einigen Fällen wird es der Geschmack, den wir am meisten mit als Espresso zubereiteten Kaffee assoziieren, und sogar zu dem, was wir von einem „guten“ Shot erwarten.

Säure

Die Säure ist ein weiterer Zungenbrecher, wenn wir Kaffee schmecken, und sie wird typischerweise durch eine Espressoextraktion erhöht. Stellen Sie sich Säure als das prickelnde Gefühl eines knackig grünen Apfelblatts auf Ihrer Zunge vor, oder das gewisse Extra, das Zitronensaft hat; diese Früchte haben einen höheren wahrgenommenen Säuregehalt als z. B. eine Banane, die eine fruchtige Süße ohne dieses Mundgefühl hat. Wirklich feine Kaffeespezialitäten werden wegen ihrer Säure geschätzt, und Espresso kann als konzentrierte Extraktion auf diese Eigenschaft besser oder schlechter aufmerksam machen: Zu viel Säure lässt den Mund kräuseln – wie bei einem Stück Zitrone, im Gegensatz zum Genuss eines Saftspritzers – und zu wenig kann die Tasse flach oder stumpf wirken lassen.

Süße

Um Bitterkeit und Säure auszugleichen, sollte Ihr perfekter Espresso – und eigentlich jeder Kaffee – eine spürbare Süße haben, die leicht zu vergessen oder zu bezweifeln ist, wenn Sie sich an die bittere Nuance oder die manchmal intensive Säure gewöhnt haben. Denken Sie aber daran, dass Kaffee auf Bäumen wächst, im Innern des Fleischs einer tropischen Frucht: Je süßer die Früchte mit der Reife werden, desto mehr auch die in ihr befindlichen Samen oder Bohnen. Die Röstung soll diese Süße noch mehr steigern und führt zu Zuckerbräunungs- und Karamellisierungsreaktionen, die den Kaffee braun und brühfähig machen.

Die Suche nach dem Sweetspot

Wenn Sie also den Espresso besser schmecken lernen, können Sie auch bessere Shots machen: Wenn Sie justieren, suchen Sie in Wirklichkeit nach dem sprichwörtlichen Sweetspot – den Kombinationen aus Variablen (Brühverhältnis, Zeit, Temperatur usw.), die eine karamellartige Flüssigkeit in Ihre Tasse bringen. Für viele Menschen, auch für Espresso-Enthusiasten, ist die Idee, dass Kaffee süß sein soll, verwirrend und unmöglich, wahrscheinlich weil, na ja, sehr guten Espresso zu machen, sehr schwierig ist. (Teilweise, weil die meisten Leute nicht wissen, wie man den Sweetspot schmeckt – sehen Sie? Es ist ein Teufelskreis!)

Vergleichende Verkostung ist der beste Weg, um den Sweetspot zu finden, und durch die Feineinstellung Ihrer Technik wird Ihnen das Spektrum der Aromen klar, die bei dieser Brühweise möglich sind. Achten Sie besonders auf die Bitterkeit und Säure des Kaffees: Zu viel Bitterkeit und ein langer, lang anhaltender Nachgeschmack deuten meist darauf hin, dass der Kaffee überextrahiert ist, während zu viel aggressive saure Säure (d.h. wirkliche Gesichtsreizung) ein Zeichen der Unterextraktion ist. Bei einer ausgewogenen Brühung sollte der Shot ein bisschen von allen dreien haben: Bitterkeit, Säure und Süße, in komplementären Proportionen.

Der beste Weg, um diesen Gipfel des Espresso-Geschmackshimmels zu finden, ist natürlich zu üben, aber zu Hause zu üben, wie man Espresso zubereitet, bedeutet, dass man seine Extraktion bewusster und methodischer durchgehen muss, als wie man sich normalerweise an einem frühen Morgen vor der Arbeit der Maschine nähert.

Umsetzung in die Praxis

Hier ist ein einfacher Leitfaden, um Sie bei Ihrer ersten Trainingseinheit zu unterstützen:

1. Kaufen Sie eine Packung mit den Bohnen, die Sie normalerweise für Espresso verwenden möchten, oder finden Sie eine Mischung, die die Süße in den Geschmacksnoten hervorhebt – etwas, das Karamell, Schokolade, Toffee oder einen nussigen Geschmack deutlicher beschreibt, als Fruchtigkeit und Säure. Dies wird Ihnen helfen, mit Ihrer Technik in die richtige Richtung zu gehen, auch wenn es nicht der Kaffee ist, den Sie am Ende für jeden Tag bevorzugen.

2. Notieren Sie Dinge, wie Ihr Rezept, während Sie es ändern, und die resultierenden Brüparameter, während Sie sie ändern. Natürlich ist die Kaffeewissenschaft nicht so genau wie z.B. Physik oder Chemie, aber Sie werden die wissenschaftliche Methode verwenden wollen, wenn Sie Ihre experimentellen Extraktionen durchführen und dabei immer nur eine Variable ändern. Damit Sie den Überblick behalten, können Sie hier eine Kopie unserer Rezeptkarte herunterladen.

3. Bereiten Sie sich auf eine ausgedehnte Verkostung vor: Zu den Schwierigkeiten bei der Justierung von Espresso zu Hause gehört auch, dass wir uns schnell einen Shot zubereiten und aus der Tür rennen, ohne die Qualität beurteilen zu können, indem wir ihn mit einem anderen Espresso vergleichen. Wenn Sie lernen, Espresso zu schmecken, müssen Sie eine MengeEspresso probieren, treffen Sie daher die notwendigen Vorsichtsmaßnahmen: Machen Sie dies nicht auf nüchternen Magen, trinken Sie viel Wasser und erwägen Sie, Ihre Schüsse auszuspucken, anstatt sie zu schlucken – schließlich sind wir diesmal wegen des Geschmacks und nicht wegen des Koffeins hier.

4. Vergleichen, vergleichen, vergleichen: Guten Espresso gibt es nur im Vergleich zu schlechtem Espresso, also ist der Vergleich die beste Waffe im Kampf gegen mittelmäßige Extraktionen. Dies ist einer der Hauptgründe, warum sich die meisten Leute mit durchschnittlichem Kaffee zufrieden stellen, aber Sie können diesem Hindernis ausweichen, indem Sie sich ein wenig Zeit für eine ehrliche vergleichende Verkostung nehmen.

5. Lassen Sie sich nicht entmutigen – denken Sie daran, dass Espresso zu Hause zu brühen ein lustiges Abenteuer ist, nicht Arbeit! Sie könnten auch erwägen, Tipps von den anderen Mitgliedern Ihres Haushalts anzunehmen, sobald Sie den Prozess wirklich beherrschen.

Meister ist langjähriges Mitglied der Kaffeebranche – derzeit arbeitet er im Green Sales Team für Café Imports und ist die Hälfte des Hosting-Teams hinter – – Opposites Extract: A Debate Podcast about Coffee. – Folgen Sie @justmeister auf Instagram für Fotos von Kaffee, veganem Essen und Pflanzen; und @hellocoffeeface nur zum Spaß.

Lauren Bergman ist Designerin und Illustratorin, die gelegentlich gerne durch Schrift und Ikonographie streift und es liebt, Menschen und Unternehmen beim Erzählen ihrer Geschichten zu helfen. Sehen Sie ihre Arbeit auf laurennbdesign.com.

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Eine andere Möglichkeit, den Espresso zu probieren, ist mit dem Abonnement von La Marzocco Home Espresso – für 39 Dollar im Monat schicken wir jeden Monat zwei Beutel mit demselben Espresso, der im La Marzocco Café gebrüht wird. Dies ist eine perfekte Gelegenheit, um die Verkostung von Espresso zu üben, Ihre Fähigkeiten zu verbessern und gemeinsam mit uns durch den Espresso zu gehen – jeden Monat erhalten Sie Tipps, Tricks und Brühparameter von den Röstern selbst sowie ausführliche Fallstudien und Informationsschriften, die von unserem Team erstellt werden, wie z. B. unser kürzlich erschienener Leitfaden Wie man Espresso schmeckt.

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