Wie Beständigkeit in Home-Espresso finden

Verfasst von Meister

Fotos von Bryan Schiele

 

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Es gibt einen Grund, warum das Wort „Espresso“ Vorstellungen von Druck weckt – und es liegt nicht nur an der buchstäblichen Kraft, mit der Ihre Espressomaschine heißes Wasser über den gemahlenen Kaffee stößt. Es gibt eine Menge Druck perfekt zu sein, wenn wir Espresso machen: die korrekte Menge Kaffee, genau richtig tampern, und nur die köstlichen Aromen extrahieren, dabei die nicht schmackhaften Aromen zurücklassen. Der Grund, warum wir diesen Druck für unsere Technik empfinden, ist, dass wir wissen, dass Konsistenz der Schlüssel ist, und dass wir immer danach streben, sie zu erreichen – aber das bedeutet nicht, dass wir immer verstehen, warum oder wie.

Wenn wir zur Espressostation gehen, sei es in einem Café oder in unserer Küche, sind wir die Variable. Eine gute Espressomaschine ist so konzipiert, dass sie das Wasser gleichmäßig erhitzt und bei jedem Einschalten der Pumpe mit derselben Kraft dosiert; die Mühle ist so konzipiert, dass präzise Kaffeepartikel bis zur eingestellten Feinheit oder Grobheit erzeugt werden; sogar der Kaffee selbst ist so konzipiert, dass er durch Rösten und Mischen ein wiederholbares und zuverlässiges Geschmacksprofil zum Ausdruck bringt. Das bedeutet, dass der wirkliche Abbruch der Beständigkeit vom Menschen an der Steuerung kommt – ja, ich spreche von dir und mir! Umso wichtiger ist es für uns, dass wir aufpassen und darauf achten, dass wir mit unseren Maschinen im Einklang sind.

Hier sind drei Hauptbereiche, in denen Beständigkeit (oder ein Mangel davon) eine wichtige Rolle bei der Verbesserung oder Beibehaltung der Kaffeequalität spielen wird: Justierung, Fehlerbehebung und Qualitätsbewertung.

Justierung

 

Wenn wir erste Shots machen und „justieren“ oder die richtige Kombination aus Werkzeugen und Technik suchen, um einen perfekten Shot zu extrahieren, müssen wir uns überlegen, wie viele Variablen wir zu einem bestimmten Zeitpunkt ändern oder modifizieren, um diese Perfektion zu erreichen. Wenn wir versuchen, ohne klare Strategie zu justieren oder spontan reagieren, ohne kritisch darüber nachzudenken, was wir erleben, enden wir damit, sehr viel überextrahierten Espresso in den Abfluss zu gießen.

Besonders an einem anstrengenden, müden Morgen ist es leicht, durch den Justierungsprozess zu stürmen und sich in einem Durcheinander von zu vielen veränderten Variablen zu verheddern. Der Rat, den ich jedem Barista gebe, ist: „Trau dem ersten Shot nicht“ – und schon gar nicht, wenn du noch keinen Kaffee getrunken hast! Machen Sie den ersten Espresso, ohne zu versuchen, etwas über den Kaffee zu diagnostizieren: Ob er schnell oder langsam austritt, oder ob er völlig ohne Crema ist, lassen Sie ihn einfach ein Warm-Up für Ihre Technik sein, und verwenden Sie ihn, um Ihre Dosier- und Tampermuskeln geschmeidig zu machen.

 

Fühlen Sie sich beim zweiten Shot frei, den Kaffee zu diagnostizieren und darüber nachzudenken, was Sie beim nächsten Mal anders tun könnten – jeweils nur eine Variable. Fließt der Espresso zu schnell? Entweder machen Sie das Mahlgut etwas feiner oder erhöhen Sie die Menge des verwendeten Kaffees, aber tun Sie nicht beides. Wenn das erste, was Sie versuchen, erfolglos ist, versuchen Sie nicht sofort eine andere Variable zusätzlich zu der, die Sie verändert haben: Konzentrieren Sie sich stattdessen auf die Variable, die Sie geändert haben, und machen Sie eine weitere Änderung, wenn nötig. So können Sie eine bessere und detailliertere Straßenkarte auf Ihrer Reise zur Perfektion beibehalten, anstatt sich auf den Pfaden zu verlieren.

Fehlersuche

 

In Zusammenhang aber nicht identisch mit der Justierung, ist es wichtig, dass wir die Dinge konsistent und unter Kontrolle halten, wenn wir Probleme beheben wollen. Je mehr Dinge Sie bei der Kaffeezubereitung in Ihrer Technik oder Ihrem Rezept ändern, desto weiter entfernen Sie sich von der eigentlichen Problemlösung.

Wenn es Ihnen hilft, sich daran zu erinnern, machen Sie sich eine Checkliste, die als Leitfaden dienen kann. Wenn Ihr Kaffee z.B. zu bitter schmeckt, wählen Sie zwischen gröberem Mahlgrad oder größerer Kaffeemenge im Siebträgerkorb. Je mehr verschiedenen Variablen Sie sich auf einmal nähern, desto mehr werden Sie langfristig im Dunkeln tappen.

 

Das andere Schlüsselelement bei der Fehlersuche ist das Verständnis, wie die Ausrüstung funktioniert, zumindest in Grundzügen: Die Espressomaschine ist so konzipiert, dass sie das Wasser erhitzt und über das Kaffeemehl gibt; die Mühle ist so konzipiert, dass sie dieses Mehl aus ganzen Bohnen erzeugt. Es sei denn, Sie haben etwas verrücktes mit Ihrer Wasserversorgung oder es gibt etwas, das Ihre Mahlscheiben blockiert, sollte die Ausrüstung die von Espresso zu Espresso gleich laufen – die Wassertemperatur und der Druck von der Maschine bleiben konstant, es sei denn Sie ändern sie, und der Mahlgrad bleibt konstant, es sei denn Sie ändern ihn.

Welche anderen Variablen bleiben unberücksichtigt? Die Menge an Kaffee und Wasser, die Sie verwenden; die Stärke Ihres Tampens; die Zeit, die Sie den Kaffee kochen lassen; die Sauberkeit der Maschine. Zu wissen, wofür Sie persönlich verantwortlich sind, sollte Ihnen helfen, bessere Tabs zu erhalten und die Dinge in Form zu halten.

Qualitätsbewertung

 

Um wirklich den bestmöglichen Espresso zu machen, müssen wir in der Lage sein zu vergleichen, von Shot für Shot, wie die winzigen Änderungen an unserer Technik und Rezeptur den Geschmack des Kaffees beeinflussen.
Es sei denn, wir vergleichen Kaffeegeschmack in Echtzeit – d.h. Verkostung und Bewertung der eigentlichen Flüssigkeit und uns nicht einfach nur daran erinnern, wie ein Kaffee geschmeckt hat – werden wir nie wirklich in der Lage sein, den Effekt, den unsere winzigen Anpassungen und Änderungen am fertigen Produkt haben werden, vollständig zu verstehen.

Probieren Sie es einmal aus: Machen Sie sich mehrere Espressos, um die Wirkung einer einzelnen Variablen zu vergleichen. Planen Sie zum Beispiel, drei Shots bei 18 Gramm Kaffee zu 38 Gramm Wasser (oder 60ml fertige Flüssigkeit, wenn Sie keine Brühwaage verwenden) zu brühen. Für den ersten Shot mahlen Sie den Kaffee, wo immer Ihre Mühle als „normal“ für Espresso eingestellt ist; mahlen Sie einen vollen Schritt gröber für den zweiten Shot, und einen vollen Schritt feiner als ursprünglich für den dritten Shot. Machen Sie sich keine Sorgen darüber, den ersten und zweiten Shot auf dem Tisch stehen zu lassen, während Sie den dritten machen – dies ist eine Qualitätsübung, keine Trinkerfahrung. Verkosten Sie alle drei nacheinander und versuchen Sie, objektiv zu sein. Ist einer überraschenderweise besser als der andere? Machen Sie sich Notizen und wenn die Ergebnisse zeigen, dass Sie Ihre normale Technik ändern sollten, probieren Sie es aus.

Der letzte Schluck

 

Beständigkeit und Perfektion sind nicht gleichbedeutend, aber sie schließen sich auch nicht gegenseitig aus: Ohne die Besonderheiten Ihres Workflows und Ihrer Technik zu verstehen, stolpern Sie vielleicht auf einen erstaunlichen Espresso, aber wissen Sie, wie es ein zweites Mal geht? Was nützt es, den besten Espresso zu machen, den Sie je getrunken haben, wenn Sie nicht wissen, wie Sie ihn zubereitet haben?

Machen Sie sich Notizen und passen Sie auf – und denken Sie an die Beständigkeit auf Ihrem Weg zum köstlichsten Kaffee Ihres Lebens. Hoffentlich werden Sie sich nie wieder wirklich verlaufen.


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Bereit für die nächste Runde? Kontaktieren Sie Dave, um Ihr Home-Espresso-Setup zu aktualisieren.

 

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