Πως ξεκίνησες με το roasting καφέ;
Το καβούρδισμα του καφέ το κάνω τα τελευταία 8μιση με 9 χρόνια και γενικά σαν μπαρίστα και στη βιομηχανία του καφέ και κυρίως πίσω από τα bar, ήμουν περίπου 20 χρόνια. Εγώ έχω σπουδάσει τεχνολογία τροφίμων, δούλεψα σε κάποια πράγματα που είχαν να κάνουν με πιστοποιήσεις τροφίμων, αλλά με κέρδισε πιο πολύ το bar, ο καφές. Στο κομμάτι τώρα του καβουρδίσματος, ήταν κάτι που ήθελα πάντα να ασχοληθώ, μου άρεσε πάρα πολύ. Είναι κάτι πολύ ιδιαίτερο και κάτι πολύ διαφορετικό από τον καφέ, να βγάζεις καφέ δηλαδή σε ένα μαγαζί. Ήθελα να δω και αυτό το κομμάτι πως γίνεται. Αλλά θα ήθελα να ασχοληθώ και με όλα τα κομμάτια του καφέ, από το να δω πως γίνεται μια κάψουλα, ένας ωραίος ελληνικός τι μύλο ή πετρόμυλο θέλει, το χαρμάνιασμα ακόμη και τον στιγμιαίο, όχι για να τον παράξω, αλλά μου αρέσει πάντα να εξελίσσομαι.
—————————–
How did you get started with coffee roasting?
I’ve been roasting coffee for the last eight and a half to nine years. Overall, I’ve been in the coffee industry—mainly behind the bar—as a barista for about 20 years. I studied food technology, and I worked on some projects related to food certifications, but I was more drawn to the bar and coffee itself.
As for roasting, it was something I always wanted to get into—I really liked it. It’s something very special and very different from just serving coffee in a shop. I wanted to see what this side of the industry was like. But I also want to be involved in all aspects of coffee—how a capsule is made, how to make a great Greek coffee, what kind of grinder or stone mill you need, how to blend coffee, even how instant coffee is made. Not because I want to produce it, but because I always want to evolve.
Ποια είναι η φιλοσοφία σου γύρω από το roasting;
Η φιλοσοφία μου γύρο από το roasting είναι σαν να λέμε freddo cappuccino με αφρόγαλο και κανέλα. Και τι εννοώ: μου αρέσει να δοκιμάζω πράγματα. Δεν έχω μια συγκεκριμένη φιλοσοφία γιατί δεν ταιριάζει μια φιλοσοφία για όλους. Και επειδή πουλάμε και εμπορευόμαστε καφέδες, προσπαθούμε να κάνουμε adapt σε κάθε brand που δημιουργούμε στην εκάστοτε φιλοσοφία. Δηλαδή του JUNE για παράδειγμα είναι ένα brand που δεν του ταιριάζουν τα σκούρα καβουρδίσματα άρα πάμε σε πιο light καβουρδίσματα. Γιατί έχουμε και καφέδες που είναι specialty grade και θέλουμε να τονίζουμε τα χαρακτηριστικά τους.
Γενικά όμως μου αρέσει ο καφές. Έχω μια αγάπη για τον καφέ.
—————————–
What’s your philosophy around roasting?
My philosophy around roasting is like saying a freddo cappuccino with milk foam and cinnamon. What I mean is: I like trying things out. I don’t have one fixed philosophy, because no single approach works for everyone. And since we’re also selling and trading coffee, we try to adopt a different philosophy for each brand we create. For example, the JUNE brand doesn’t go well with dark roasts, so we go with lighter ones. That’s also because we use specialty grade coffees and we want to highlight their characteristics.
Overall, I just love coffee. I have a real passion for it.
Τι συναισθήματα σου γεννάει η στιγμή που ανοίγεις το trier και μυρίζεις τον καφέ;
Νομίζω είναι πολλά συναισθήματα, από την ώρα που θα ανοίξεις το σακί με το πράσινο καφέ και κατά τη διαδικασία του καβουρδίσματος γεννιούνται και άλλα συναισθήματα. Μου θυμίζει και την πρώτη φορά. Ήμουν πολύ αγχωμένος την πρώτη φορά. Και δεν καβούρδισα σε βιομηχανικό καβουρδιστήριο αλλά σε ψηστιράκι για να μάθω. Αλλά είναι το ίδιο συναίσθημα όπως τη πρώτη φορά και το κρατάω μέχρι σήμερα.
Είναι ένα προϊόν ο καφές που μας δίνει τη δύναμη να έχουμε μια καλύτερη ζωή, εφόσον πάνε καλά οι επιχειρήσεις μας αλλά το κάνει και απολαυστικά. Έχει γεύσεις, έχει αρώματα, έχει απόψεις. Το φανταστικό με αυτή τη βιομηχανία είναι ότι δεν είναι μόνο ο καφές, είναι χιλιάδες καβουρδιστίρια, αλλά ο καθένας έχει διαφορετικό τρόπο καβουρδίσματος, διαφορετικό καφέ θα πάρουμε από τη κάθε εταιρία. Το ίδιο είναι και σαν τις μηχανές espresso. Για παράδειγμα τη La Marzocco την επιλέγουμε γιατί έχουμε δει ότι έχει ανοξείδωτο ατσάλι στα boiler τους και έτσι βγάζει πολύ καλό προϊόν.
—————————–
What do you feel when you open the trier and smell the coffee?
I think there are a lot of emotions involved—from the moment you open the sack of green coffee, all the way through the roasting process, new feelings come up. It also reminds me of the first time I ever roasted. I was really nervous. And it wasn’t in an industrial roaster, it was on a small home roaster just to learn. But it’s the same feeling now as it was back then, and I’ve kept that to this day.
Coffee is a product that gives us the power to live a better life, assuming our businesses go well—but it’s also enjoyable. It has flavor, aroma, it sparks opinions. The amazing thing about this industry is that it’s not just about the coffee—it’s thousands of roasters, and each one does things differently. Every company will give you a different coffee. It’s like espresso machines—take La Marzocco, for example. We choose them because we’ve seen they use stainless steel in their boilers, and that produces a very good result.
Πόσο τεχνική είναι η διαδικασία για σένα και πόσο το ένστικτο;
Για μένα η γεύση έχει ένα κομμάτι υποκειμενικότητας αλλά και ένα τεράστιο κομμάτι αντικειμενικότητας. Θεωρώ ότι και γι’ αυτό βγαίνουν κάποια πολύ σοβαρά διπλώματα που μπορεί να πάει κάποιος να τα κάνει και να αποκτήσει μια αντικειμενική άποψη στο τι είναι ο καφές. Το ένστικτο είναι υποκειμενικό, και επειδή έχουμε να κάνουμε με καταναλωτές και εμπόριο, καλό είναι να υπάρχει, αλλά όταν μπαίνουμε να ψήσουμε καφέ για κάποιον πρέπει να φεύγει και να μπαίνει η εξειδίκευση. Φτάνουμε τον καφέ στα «σωστά» επίπεδα και από εκεί και πέρα ο κάθε ένας βάζει τη δική του πινελιά.
—————————–
How much of the roasting process is technical for you, and how much is instinct?
For me, taste is partly subjective, but it also has a big objective side. That’s why there are serious certifications people can pursue to gain an objective understanding of what coffee is.
Instinct is subjective—and since we’re dealing with consumers and the market, it’s good to have it—but when you roast coffee for someone, instinct has to take a step back and expertise needs to lead. We bring the coffee to the “correct” level, and from there, everyone adds their personal touch.
Τι απολαμβάνεις περισσότερο στη δουλειά σου;
Έχω κάνει ένα προσωπικό «τάμα» ότι μέχρι τη μέρα που θα σταματήσω να ασχολούμαι με αυτό θέλω να είναι όπως τη πρώτη μου μέρα, να έχω πάθος με αυτό το πράγμα. Το φανταστικό είναι ότι με όλες τις τεχνολογίες, μηχανές, μύλους, πολύ καλά χαρμάνια κτλ αλλά πως τα καταφέρνει ο «θεός καφές» που δεν πίνουμε ποτέ τον ίδιο καφέ. Κατά κύριο λόγο θα είναι καλός αλλά θα έχει το κάθε μαγαζί τη δικιά του πινελιά, λίγα περισσότερα γραμμάρια, διαφορετικές λίγο θερμοκρασίες . Σπάνια να πιείς το ίδιο αποτέλεσμα και αυτό είναι το φανταστικό.
—————————–
What do you enjoy most about your work?
I made a personal promise to myself that until the day I stop doing this, I want it to feel like my very first day—with the same passion for it.
What’s amazing is that with all the technology, machines, grinders, great blends, etc., somehow the “god of coffee” makes sure we never drink the exact same cup. Usually it will be good, but each shop adds its own flair—maybe a few more grams, slightly different temperatures. It’s rare to get the exact same result every time, and that’s what makes it magical.
Πως φαντάζεσαι το JUNE σε 5 χρόνια;
Γενικά με ενοχλούν τα ταβάνια. Θέλω να το πάω μέχρι εκεί που δεν πάει. Αυτό που είπαμε και πιο πάνω, μέχρι να σταματήσω να κάνω αυτό το πράγμα θα είμαι αυτός που ξεκίνησα. Εύχομαι να μην έρθει αυτή η μέρα γιατί αυτό που κάνω μου αρέσει πάρα πολύ και το απολαμβάνω.
Στο μέλλον θα ήθελα να κάνω μια μεγαλύτερη μονάδα, να την εξελίξω, να προσθέσω κάποια επιπλέον μηχανήματα. Θα ήθελα να εξελιχθεί σωστά η εταιρία. Θα ήθελα επίσης να δραστηριοποιηθώ και σε κάποιους άλλους τομείς κοντινούς με τον καφέ όπως για παράδειγμα μου αρέσει πολύ το cold brew.
—————————–
How do you envision JUNE in five years?
I don’t like boundaries—I want to take it as far as it can go. Like I said earlier, until the day I stop doing this, I want to remain the same person who started it all. I hope that day never comes, because I really love and enjoy what I do.
In the future, I’d like to build a larger facility, develop it further, and add more equipment. I want the company to grow properly. I’d also like to get into areas related to coffee—for example, I really enjoy cold brew.
